欢迎您访问土家族文化网  今天是    设为首页  加入收藏
  当前位置:首页 》 土家学林 》 田野调查
土家族饮食文化利川田野调查报告
                       作者:何泽勋  信息来源:龙船调网站

    
    一、土家族饮食的民间传说 

    1、围绕土司文化的饮食传说 

    利川自元代开始实行土司制度,到清改土归流时,先后设置了施南、忠孝、忠路、建南、沙溪等土司,土司制度在利川境内实行近500年历史。“不用说,实行了约500年的土司制度,对土家族的政治、经济、文化、风俗习惯等方面的影响,是极其深刻的”。尤其是在饮食方面,很多民间传说多与土司有关。

    建南咸菜:相传建南在明朝土司时,覃土司的小女覃幺妹成为皇妃,很受皇帝宠幸,但入京城不到半年,却得了吃不下睡不着的怪病,皇帝看爱妃水土不服,便遣人送回,覃幺妹回到老家,吃了咸菜,胃口大开,结果不到半年,病已痊愈。故有“三天不吃咸菜,爬坡上坎无力”之说。

    瓦罐清江鲢:相传覃土司到民间走访,因为迷了路,就走到了清江边。好不容易看到了一户人家,又饥又渴的覃土司和随从就跑到这个人家去找吃喝。这家人打渔为生,随时就是将鱼打来后,就用拌上作料,放到瓦罐里煨来吃。正好覃土司来这天,还有几条清江鲢鱼,这家人又不知道覃土司的身份,家里也实在拿不出好的东西,便随便的拌上作料给覃土司一行煨了一罐。饥渴交加的覃土司也顾不得那许多,狼吞虎咽的吃将起来,没有想到一入口,鲜美滑嫩,清新爽口,真是人间极品。回到城后,覃土司一直怀念这瓦罐清江鲢鱼,于是专门派到这户人家去学习这道菜的做法,后来成为土司宴会的一道佳肴。

  2、围绕宗教信仰的饮食传说

  “土家族先民经过了 ‘万物有灵’、图腾崇拜和多神崇拜的漫长历史阶段,这个时期的原始宗教极为普遍。土家族从原始宗教信仰逐步演变为多神崇拜,其中包括鬼魂崇拜、祖先崇拜、自然崇拜等”。在饮食文化的田野调查中,我们发现,很多菜肴的来历都与这种原始崇拜有关,在给菜肴披上了神迷的色彩同时,并赋予了丰富的文化内涵

    忠路阳鱼:传说天上瑶池,有一对银白色鱼儿,成天呆在池中,感觉甚是厌烦。每每看见人间河流一片波光粼粼,流水潺潺的景象,心生艳羡,总希望能有机会下去玩耍一番。

  一天,王母娘娘召开蟠桃大会,掌管瑶池的天神也被邀参加。男银白色鱼儿一看“机会来了”,等天神一走,就叫上女同伴偷偷溜下凡间。它俩正游玩得高兴,突然被一金丝鱼网套住。原来是掌管瑶池的天神回来,发现这对银白色鱼儿不见,忙报告了给王母娘娘。王母听后,大怒,随即命令其迅速下界捉拿。银白色鱼儿被带回天庭后,王母娘娘说:“尔等一对*鱼,平时在瑶池不愁吃喝,还有专人伺候尔等,竟敢私下凡间。”说后就吩咐“来人,给我刺破双眼,贬下凡间,让他们永远留居在阴河暗湖,不得光明,并饱受人间煎煮之苦”。 就这样,银白色鱼儿被贬下了人间,并一代代繁衍下来,只是两只眼睛被王母刺破后,再也看不到人间的美色了,常龟缩在阴河了渡时光。
神豆腐:有一个出名的孝子,人们叫他陈毛子,在他很年幼的时候,其父就匆匆去世,丢下母子二人相依为命。陈毛子母亲白天在坡上操劳,等到晚上回到家中又在桐油灯下纺织起了棉布,以此拿到集镇去换取油盐回来,要不容易把陈毛子拉扯大,多年的劳累,不仅让陈毛子母亲双目失明,还一病不起。

  着急的陈毛子只能拼命的上山砍柴,然后挑到场上去卖,但还是不够治疗母亲的病,眼看母亲危在旦夕,陈毛子越来越焦急。有一天太累了,就歪到在树下睡着了。梦里,他看见一白衣妇女,面孔甚是吉祥的样子,飘一样的来到他的身旁,对陈毛子说:“我见你平时对母亲孝顺,你母亲有难,特意来指点于你”。说完递过一片树叶后说:“你照着此叶寻找些来,回家取你屋后的井水掺上一起把它揉碎,然后撒上些草木灰,搅拌均匀滤去杂质,等沉淀后,放些椒盐,酸水,每天送你母亲吃下,自然会好。”话刚说完,还没等陈毛子叩谢,人就不见了。

  从睡梦中醒来,回想起梦中的事情,陈毛子低头一看,手里还捏着一片阔椭圆形的树叶,“这不是我们这里的臭黄荆么?”陈毛子认得。陈毛子有些相信了,报着试一试的心思,摘了些后,捆好柴挑着回家。 陈毛子回到家后,放下柴后,就按照梦中的指点如此这般的做了起来,只见盆里尽是些墨绿的象豆腐一样的东西。他不敢直接给母亲食用,自己先尝了些,过了好久,感觉没有什么了,才开始喂给母亲食用。就这样,没多久的日子,母亲的病居然一天天逐渐好转,到最后,已经完全恢复过来,并且眼睛也有点看得清了。

  因为这是神仙托梦而得来的药方,做出来的东西形状恰象豆腐, 后来,人们就根据这些特征取了个名字,叫“神豆腐”,有的人说那白衣神仙就是观音菩萨,也把它叫作“观音豆腐”。 

  3、围绕生产生活的饮食传说

  土家族地区主要以卡斯特地貌为主,尤其是利川,山大多石,陡峭异常,所以地少薄收,人们只能靠上山狩猎、下河捕鱼来补充食物,维持生计。女人们更是勤俭持家,忙时上坡干活,闲时在家做些副食品赶集销售,找些零钱补贴家用。因此,在长期的生产生活中,也流传下来了许多关于饮食方面的传说,不仅体现了土家族男女的聪明才智,也为很多菜肴的由来提供了民间依据,成为了土家饮食的交流发展提供了平台。
蒸蹄膀:在很早以前,一个木匠和一个石匠,不仅是隔壁邻居,还是亲家关系。平日里,只要一见面,总是各不相让,常为一件小事情争论得个面红耳赤,如果不是儿子媳妇拉着,还要大打出手的样子,最后落得个不欢而散。

  于是,小两口就想了个办法,希望能够让两个老人和好,不再争吵。媳妇就去了隔壁,对自己母亲说了心中希望父亲和公公能和睦相处的想法,嘱咐母亲这一个月内家里不要弄肉吃,自己有办法化解他们的矛盾。母亲听了女儿的话,很是赞成。这天,岳父又来到隔壁女婿家,酒席间,儿媳妇对两个父亲说:“今天我做了一道好菜,叫蒸蹄膀,味道很好,只是有个规矩,只要你二老说个赞赏对方的四言八句,就能吃到,说不好,我就端走”。两亲家翁不知道是没肉卖,还是家里的人忘记了做,总之两人是好久没尝到肉了,一听有肉,眼睛里放出了光芒。可听了要说赞赏的话,心里别提有多别扭,但为了能够吃到肉,就勉强同意。

  最先是木匠公公说:“对面亲家,凿个石马,拿起锤子,叮叮嚓嚓。錾子一滑,手中开花,身子一歪,四仰八*”。说完,得意的朝对面挤挤眼“我说好了,我吃肉”。可身边的儿媳妇一听,不对,这分明是在挖苦自己父亲,连忙说“这不行,你老说的哪里有一点赞赏的意思,不能算数。木匠公公心里也明白,只得作罢。

  石匠早就听懂亲家的意思,暗想“你说我手被打破,我就还你个脚上有洞。”就说该我了:“眼前亲翁,象个木弓,一步三晃,来到堂中,提个斧子,做个木桶,手头一松,脚下喊痛。”说完,得意的笑笑“该我吃肉”。可是女婿一听,这不明摆着是说父亲不小心做活路弄伤了脚,也开始反对“这也不算数,看来你们这样,就不要吃了。”就朝自己的媳妇丢了个眼色说:“你还是把猪蹄膀还是端回去,看来二老其实是不想吃。” 两位亲家一听,受不住了,忙喊:“不要端回去,我们说得好。” 还是木匠公公先说:“对面亲家,凿个石马,拿起锤子,叮叮嚓嚓,锤子一丢,毛色润滑,錾子一插,骑马回家。”说完,就望着儿子和媳妇“这下总可以了吧?”,只听儿子说:“可是可以,还得等岳父说了才算”。

  石匠一听,亲家是说自己手艺好,我可不能再小气,就说:“眼前亲翁,南极仙公,一步三晃,来到堂中,提个斧子,来回翻动,弄好一看,碧玉金桶。”说完,有些歉意的望着亲家:“平时里,是我小气了,亲家还是不要见怪,看两个晚辈用心良苦,我们做父母的就不要为难他们,有不对的地方,我给你陪不是了”。而对面的木匠亲家也坐不住了,连忙说:“是我不好,得罪亲家了,我给你赔罪”。

  就这样,一通四言八句下来,两亲家冰释前嫌,和好亲善,酒席间,二人是推杯换盏,一醉方休。后来这件事情成为了民间一段佳话,在土家地区广为传颂,就开始有了蹄膀表席的风俗。

  大头菜:话说谭氏太祖母佘婆婆落难,得一巨鹰相救,并因其受孕,生下了一个胖胖的儿子,取名谭天飞,从此母子二人相依为命,苦苦渡日。

  佘婆婆人很能干,能勤俭持家 ,每天是早起晚归,为抚育儿子不辞辛劳。虽然如此,一年中,总还是为生活苦苦犯愁,更是在寒冻之际,最添焦愁,每每此时节,家中早就没什么蔬菜瓜果可食了。 可是谁都知道,有些菜是放不了多久就开始腐烂,佘婆婆默思苦想,终于想了个好的办法。就在这年,她种了很多的蔬菜,特别是大头菜,其目的只有一个,希望冬天能够有菜可吃。

  等蔬菜出来后,佘婆婆就拣较硬实的大头菜,把它切成带条的一个个后,用篾条穿上,将其风干后,撒上食盐和辣椒,放到坛子内收藏。等到冬天来了,就取出来吃,味道好及了。就这样,大头萝卜就逐渐的传承了下来,成了土家具有特色的坛菜系列之一。

  二、土家族饮食的民间习俗

  1、土家饮食的相关礼仪

  土家族地区,饮食是很讲究的,不仅逢年过节非常隆重,平时的婚丧嫁娶、生日聚会、造房修屋,都会摆上酒席,邀请宾朋邻里。土家族又是一个好客的民族,只要家有客来,一定会拿出最好的食物招待客人。同样,到土家族作客,吃饭是一件比较讲究的事情。 

  座席:吃饭之前,入席的时候,要找好自己的坐位,最好让长辈和尊贵的客人先坐,不然就会出洋相。土家族村寨常用方桌,正对大门(或背靠堂屋香火)一方为尊,称这“上席”、“上八位”、“坐上宾”。两边的位置则相对宽松一些。主要是客人和陪客的,下方则是辈份小一些的人或一些很次要的人。一般情况下,主人提前到达,在靠门位置等待,为来宾安座。如果你是客人,就应该听从东道主安排入座。如果是十分尊贵的客人的话,东道主还会将您引到上座。如果东道主方有辈长年高的老人,一定要让出上座,自己坐在靠左手边。

  在土家族的村寨作客,最忌讳的是冒冒失失地一屁股就坐到上席,这会使主宾都十分尴尬的事,轻则主客拒绝入席,重则长辈将其请出席。

  出菜:到土家族苗族的村寨作客,出菜是很讲究的。

  客人坐好后,首先上桌不是菜,而是“点心”,称为“讨茶”。主要的点心有油茶汤、醪糟鸡蛋等,筷子只给一根,讲究的一般是用茶盆端出,待全部吃完后,又用茶盆将碗筷端走,随后,又将桌子抹干净后才开始出菜。

  再就是讲究出菜的顺序。先出凉菜、素菜,后出荤菜,最后汤菜。在出汤菜了,一般是菜已出完了。器皿中,小碟装小菜,盘子装炒菜,碗装蒸扣,钵装大骨大肉汤。因为桌子不能转动,除大钵放置中央,是一样外,其余的菜多为双数,放置对称,大小搭配很得体,大钵小碟错落有致。碗筷一般提前放于桌子边沿。酒和酒碗也放于东道主旁边。

  吃饭:土家族既很讲究吃,也很讲究吃相。客人入席后,都不要立即动手取食。一般是在小菜上了,开始上素菜的时候,主人就右手平执筷子,左手掌心护着右手,平伸于胸前,站起来保持姿势,自右到左请客人用餐,坐下后,再请主宾,主宾动筷后,其它人才开始用餐。席上的男宾一般是由东道主照顾,主要是请喝酒,女宾不喝酒吃饭,一般是女主人添加菜。第一次奉菜要双手棒碗接菜,一般不得推辞,两三次后就可以选择性的接受或推辞。主人给客人添饭时,一定要双手递碗,双手接碗。

  土家族十分喜客和好客。诚心诚意地劝客人吃菜喝酒。主人和客人都相信“主不请客不饮”,所以常常在山寨里出现主人热情客人斯文的场面。许多家庭有奉菜的习惯,男主人为主宾奉菜,女主人为女宾奉菜。吃饭过程中,男宾酒过三巡后,可以开始呼五喝六,相互敬酒,扯酒皮,猜拳行令,极力表现豪爽,或随意越得主人喜欢,女宾则讲究得多,夹菜要文明,不要与别人同抢一碗菜,不要站起来伸手去拈“过河菜”。

  下席:在吃饭的过程式中,先吃完的是不能马上就下席的。吃完后,要左手端碗,右手拿筷,请大家慢用。这里面有一个细节要十分注意,右手的筷子是很讲究的。如果你看到两根筷放在碗上端,说明此人的父母都健在,如果筷子一根在碗上,一根压在碗下,则是只的单亲,如双筷在碗下,则说明此人双亲已辞世。

  在整个吃饭过程中,结束是以主宾放碗筷来定的。主宾放碗了,陪客就自动放下碗筷,下席送主宾离席。

  2、土家饮食的相关禁忌

  土家族不仅有很多饮食方面的礼节,在长期的生产生活中,还形成了很多饮食习惯上的禁忌,这些禁忌涉及到祖先崇拜、宗教信仰、神迷文化和生活习惯等,从诸多方面反映了土家族的民族习性和文化特质。土家族因为地域和信仰的不同,饮食方面的禁忌很多,但有些禁忌在土家族地区都普遍存在,并具有典型性。

  信仰方面的饮食禁忌:有很多姓氏不吃蛇,认为祖先是蛇变的或者被蛇救过的,这类姓氏多半与苗族和畲族有关;也有的姓氏不吃鳖(甲鱼),比如田姓和冉姓的部分家族,这些都与祖先的崇拜有关。有的家族给祖先敬的饭菜不能吃,敬过晚上要放置到屋外,那样亡人才会得到,叫泼水饭。

  节庆方面的饮食禁忌:过年时,给祖先敬的饭菜只能是家里最年老的长者才能吃,小孩不能吃;吃饭时,不可骂人,尤其不可说不吉利的话,说了就会实现的;吃饭不能泡汤,因为泡汤了就雨水多,庄稼收成会不好。

  儿童成长方面的饮食禁忌:有的地方小孩不能吃猪尾巴,说吃了流口水;不能吃禽类内脏,吃了没有记性;不能吃第一年才结得果实,怕影响以后的生育;

  婚嫁及生育方面的饮食禁忌:未婚青年不能吃猪蹄*,吃了会*媒人,男的找不到媳妇,女的嫁不出去;怀孕的女子不能吃兔子,怕生的小孩是兔唇。也不能吃动物内脏,怕影响小孩智力;坐月子的时候不能吃辣椒,也不能吃凉的东西,怕老了身体差。
丧葬方面的饮食禁忌:家里有老人过世,孝子不能吃猪油,也不能吃甑子饭,怕垒好的坟垮掉。

  职业方面的饮食禁忌:学石匠、木匠、端公的不能吃狗肉,也尽量不要吃比较灵性的动物,传说吃了法就不灵了。

  三、土家族饮食的民间传承

  作为在土家族地区极具代表性的利川,“传统聚落产生较早,明代以前的聚落除普通民居外,主要是军事要地”,“清代利川聚落如山中野花,在利川镜内处处绽放,其规模远迈前代”。清改土归流后,利川农业、商业都得到飞速发展,境内驿道、盐道穿行于群山之中,将各个集场、村寨连成一体…这种情况对土家族饮食文化的传承和发展起到了很大的促进作用。

  1、以家族和村落方式传承

  土家族是一个尤其重视交往的民族,在土家族的村落,每逢红白喜事,或是年长一点的生日,必定亲朋好友、左邻右舍都会去,提两把面条,拿几瓶苞谷酒就会围个好几桌,交际较宽的人家,还会走上几轮的酒席,主厨定是村里或者临近村落较有名的厨子。

  受环境和生活习惯的影响,一个聚落必定有一家族从事饮食制作这一职业,一般都以兄弟、妯娌、叔伯等共同合作,来完成主人家邀请的饮食制作,从菜谱的安排到主厨打杂基本为一个姓氏的人,也参杂得有徒弟或者是邻里帮忙。

  也有一个聚落几家联合起来形成的厨师班子,专门为附近的村落红白喜事的人家从事饮食服务的。不收取工资和其他的费用,只接受红包和烟等礼物,临走时经过主人家的允许还可以适当打包剩下的菜品。

  这些以家族和村落为形式的厨师帮子,平时以农忙为主,遇到村里或者附近村落有事邀请,便组织人手参与饮食制作。他们大多前传后教,没有固定的教授平台,参与的人都是本家族的人或是本村的人,所以在从事这项事务中就进行了传授和交流。
菜式以当地土菜的制作为主,基本以土家族地区流传的最负盛名的 “十碗八扣”为主要形式。

  2、以师徒关系方式传承

  在土家族地区,以前的驿道上总有很多的店子,沿途给路过的人群提供住宿饮食服务工作,基本是“八里一歇,十里一店”,至今很多地名的由来也是得源于此,比如利川建南乡的“乐福店”,文斗乡的“陈家店子”等。

  很多店子为了把生意做好,都邀请了当地有名的师傅。也有本身是从事厨师职业在路上开店子的,并在生产经营过程中教授学徒,以更好的维持生意和减轻自身的压力。
随着近年来土家族地区的城市发展,尤其是旅游事业的发展,很多农村的厨师也被聘请到酒店从事本地菜的制作。这些厨师工作一段时间后,一是参加培训,二是和其他菜系的厨师相互交流学习,逐步适应新的环境,在饮食的制作水平上也得到了提高。

  很多有一定文化基础和对饮食行业有兴趣的厨师,就开始并对本地菜品进行研究。一是在将原有菜品进行改良,二是结合其他菜系进行新的本地菜品的开发,三是收集当地有名的菜品进行打造。并在从事的职业中招收徒弟,亲自传授,让土家饮食得到了较快的发展,也让很多特色菜品得到了推广和提高。

  四、土家族饮食的菜品特色

  利川处在北纬38度,又以卡斯特地貌为主,山大人稀,交通不便,降雨丰富。终年雾瘴弥漫,空气潮湿。独特的地理环境和气候条件造就了土家人独特的饮食习惯和饮食方式,也就形成了独特的菜品风味和特质。

  1、以酸辣口味为主的菜品特色

  “利川有三怪:辣椒当顿面当菜,斗笠当锅盖。”土家人喜欢吃酸辣,一日三餐都离不得酸辣。所以酸辣菜品是土家人的主要口味。

  “鄂西山区的水质较硬,多呈碱性,故需多食酸以中和之。”究其原因,土家族聚居区主要为卡斯特地貌,以石灰岩为主,所饮用的水多为山间泉水,富含矿物质,偏碱性,需要酸性来综合。再则土家族地区降雨丰富,气候潮湿,海拔大多在900米以上,冬天阴冷,所以辛辣食品为土家人所喜爱。

  土家山寨,家家户户都有酸才坛子,辣椒、白菜、竹笋、大蒜、甘蓝、萝卜,种类繁多,只要地里种的,能够进酸菜坛子的都往里面放。家里有客,总是离不了上几道酸菜,不然显得女主人不能干。

  土家人喜欢吃野味和腊肉,尤其是野味,利用酸菜调和腥味,更能使野味口味独特,酸菜还可以去除腊肉的烟熏味,使腊肉的味道更香醇,更好的入味。

  除了口味和习惯外,土家人喜欢酸菜的另外一个原因就是便于储存,土家族地区季节明显,又山大地少,为了更好的把蔬菜储存,制作酸菜也是蔬菜的重要保存方式。

  辣椒在土家族饮食中不仅作为菜品的主料,有时还单独制作成菜品。除了比较清淡的汤菜,土家族人炒菜基本道道都放辣椒。更有甚者,在青辣椒出来时,直接洗净上桌,沾着盐吃。或者在火上一烧,直接撕成几片,拌着盐吃。更喜欢把晒干的红辣椒往油里一煎,洒上蒜粒和盐,也是一道好菜。

  酸菜制作工序:取上水坛子三分之二的分量清水在大盆内沉淀两天后倒入上水坛中;将带叶枝生花椒,木瓜,食盐1斤,尾酒,八角茴,生红辣椒,生姜,整大蒜,冰糖等物资放入坛内;.等到10天左右再把红萝卜,白萝卜,白菜梗,包心菜,苦葱蒜若干等其它蔬菜放入泡制,大约一个星期可食用。

  包海椒制作工序:把大红海椒洗净,剔除海椒把,在其把处用小刀开一个一厘米的圆孔备用;把所需糯米粉加入准备好的花椒粉和味精及食盐混合均匀,其口感必须适中,不能太咸也不能太麻;取备用好的大红海椒,从孔处灌入混合好了的糯米粉用筷子扎紧实后,即成了包海椒,但是在灌装糯米粉的时候注意不要把大红海椒弄破;然后将包海椒孔朝上以免泄漏出糯米粉,依次排列不留空隙放如上水坛子盖好坛盖,倒入坛沿水密封不动,等到15-20天后即可取出使用。包海椒可以蒸也可以用油炒,味道各不一样。

  2、以山珍野味为主的菜品特色

  “靠山吃山,靠水吃水。”这是土家族地区多年来的一个现状。因为土家族地区山大地薄,生产技术相对落后,尤其是农业科技还未普及的年代,农产品的产量相对较低,农闲时节,上山打猎,林间采菌、下河捕鱼成了土家人食物的重要来源。

  土家族地区至今还保存着“上山打猎,见者有份”的风俗习惯,不管谁打到了野物,只要碰见的人,都可以分一份走。

  再则土家族地区森林植被保存相对较好,适合野生动植物的生息繁衍,也为土家人提供了丰富的菜品资源。

  在人们生产生活水平相对提高的今天,山珍野味作为较为高档的饮食资源和旅游接待资源,仍成为土家族饮食的重要组成部分。

  野生菌宴:土家族地区气候潮湿,特别是低海拔地区相对湿热,更适合野生菌类的生长,所以在很多地方,都推出了野生菌为主的宴席。用鸡汤作为火锅,调制以蒜粒为主的味碗,然后将各种野生菌下锅食用,尤其是汤味道鲜美,营养丰富,更是上品。
野生鱼汤:土家族地区河流众多,而且水质好,未受污染,清江、郁江,盛产野生鲢鱼和黄腊丁等品种,仅为本地区独有,这些鱼味道鲜美,尤其煮汤更是绝品,一直深受土家人的喜爱。

  3、以特种作物为主的菜品特色

  土家族地区地理位置特殊,气候独特,环境保护较好,适合特种作为的生长和培育,像莼菜、山药这些特种作物也成为了土家菜品的重要组成部分。

  莼菜:多年生宿根水生草本植物。鲜美滑嫩,为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物,脂肪、多种维生素和矿物质,常食莼菜具有药食两用的保健作用。《本草纲目》记载:食用莼菜,可消渴热脾,治痛肿,补下气,有延年益健胃强身、美容润肤等作用。自晋代起,莼菜便成为皇室贡品、宫宴佳肴。食用方式可煮、炒、凉拌,与鱼、猪肉、鸡等配制成汤,营养更丰富,被营养学家称为“二十一世纪的生态蔬菜”。

  山药:又名“薯蓣”。 多年生草本植物,茎蔓生,常带紫色,块根圆柱形,叶子对生,卵形或椭圆形,花乳白色,雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质。有青、白、红藤三种。《本草求真》载:“入滋阴药中宜生用,入补脾肺药宜炒黄用。”“本属食物,气虽温而却平,为补脾肺之阴。是以能润皮毛,长肌肉....味甘兼咸,又能益肾强阴。”

  4、以特殊工艺为主的菜品特色

  长期的生活积累,土家人在生产中不仅的创造出了独特的饮食文化,也总结了很多特色饮食的制作工艺,制作出了像柏杨豆干、油茶汤、醪糟鸡蛋等菜品。这些菜品不仅深刻的影响着土家族地区的饮食习惯,也丰富了土家族地区的菜品种类和彰显了土家人的人文精神。

  柏杨豆干:利川市柏杨坝镇生产的豆干主要以本地优质大豆、龙洞湾富硒泉水和30多种天然香料为原料,经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十及道独特工序加工而成。起色泽金黄,美味悠长,绵醇厚道,质地细腻,无论生食或热炒,五香还是麻辣,均有沁人心脾回味无穷之感。明清时期,柏杨豆干一直被列为朝廷贡品,康熙皇帝曾御赐“深山奇食”金匾。

  油茶汤:土家油茶汤制作方法,是先用食用油(最好是茶树籽油)炸适量茶叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。油茶汤的制作关键是茶叶质量和炸茶叶的火候,佐料和“泡货”的选用可随客人口味。土家人制作油茶汤叫打油茶汤。

  五、土家族饮食的市场调研

  1、品牌保护堪忧

  就土家族地区饮食市场的调研来看,土家族饮食的品牌保护意识严重缺乏。很多菜品未得到有效推广和知识产权的保护。有的菜品申请了品名商标,却未申请专利。很多特色的饮食品名连商标都未申请,更多的具有标志性的特色饮食服务企业,也未对相关产品及品牌进行保护,这种无序的状态直接影响了饮食行业的发展和品牌的建立,也直接影响到了土家饮食的推广和发展。

  2、传承及发展不够

  由于土家族地区饮食行业发展缺乏行业属性,企业和饮食制作者对土家族饮食的文化认识不够,缺乏专业的交流、研发和培训平台,直接造成了土家族饮食的传承力度不够,发展滞后,相关产品得不到有效的利用,很多菜品的配料和制作工艺面临失传,也有的菜品还在乡间流传,没有挖掘出来,造成了养在深闺人未识的状态。

  3、缺乏理论性指导

  由于严重缺乏土家族饮食文化的研发人员,从事土家族饮食行业的人员整体文化素养不高,相关饮食服务企业的重视力度不够,对土家族饮食的生产发展一直缺乏理论性指导,严重制约了土家族饮食文化的发展。

  4、外来菜品的冲击较大

  随着交通及投资环境的改善,外来的饮食服务企业越来越多,尤其是相邻的川菜、湘菜口味相近,本地消费者猎奇的消费心理,再则土家族地区的饮食服务行业也严重缺乏开拓创新的精神,对菜品的研发和改良不够,造成了外来菜品对土家族地区的饮食企业冲击较大。

相关文章

版权与免责声明 | 进入论坛

 
图说分享
· 沿河土家饮食文化溯源及保护与开发
· 梯玛的绝技和功能
· 梯玛的传承刻不容缓
· 永顺土司抗倭维护明朝边疆稳定
· 关于土家族医药保护和发展的研究
· 从黔东田氏土司沿革谈“改土归流”的历史必
· 刘兴国《从巴人到土家族》出版发行
· 土家族语言在确认土家族单一民族中的地位和

远山的呼唤

中国土家族经济文化研究协

八宝铜铃舞

梵净山佛教文化旅游
· 自然环境对土家族文化的影响  
· 论长阳土家族跳丧舞的文化构成  
· 试论恩施自治州的文化生态保护  
· 土家族 “过赶年”辩析  
· 武侠湘西是宣传湘西文化旅游的另一张名片  
· 命根子泥土  
· 鄂西土家族还愿仪式解读  
· 彭家寨乡土建筑的生态特征对未来建筑发展...  
   土家族文学“灵物母题”的叙事解读
   武陵山区域发展的核心竞争力生物农业多样性
   协作互动推进武陵区域一体化发展
   对构建中国武陵山经济协作区的思考
   武陵山经济协作区探索民族地区跨区发展
   阿蓬江畔的村庄
   论湘西州旅游扶贫研究
   长阳民间吉祥图简释
关于我们 |  网站介绍 |  管理团队 |  申请链接 |  欢迎投稿 |  网站声明 |  联系我们 |  网站大事记

版权所有:土家族文化网   地址:北京市丰台区菜户营2号楼6单元601室 
技术支持:北京瑞武陵峰文化发展中心    服务热线:15811366188   邮箱:tujiazu@vip.sina.com    
本网站部分资源来源于网络或书报杂志,版权归作者所有或者来源机构所有,如果涉及任何版权方面的问题,请与我们联系。
京ICP备13015328号-2号  北京市公安局备案号110105005973