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市场呼唤少数民族菜系
                              作者:吴昌寿     信息来源:贵阳美食网


    华夏民族,是一个多元民族组成的大家庭。千百年来各兄弟民族和睦相处,共同缔造了伟大的中华文明。少数民族饮食文化,是中华饮食文化的重要组成部分。少数民族菜系,也是中国菜系中不能忽视的分枝。

    历史的机遇

    随着国民收入的增加,人民生活水平不断提高,我国餐饮行业持续兴旺。2006年全国饮食行业零售总额突破了万亿元大关,达到10,350.5亿元。有关方面预测,到2010年,全国餐饮业零售额将达到2万亿元。巨大的市场空间,也为少数民族菜系的发展,提供了前所未有的机遇。

    经济活动活跃、充分就业、生活节奏变快,诸多因素让越来越多的人不回家吃饭。消费者在餐馆就餐的频率增加了,他们的消费习惯和口味也发生了很大的变化。在追求美味的同时,也讲求新鲜、营养、健康、环保。甚至对用餐的环境、文化包装都有更高的要求了。

    少数民族菜肴一般都个性鲜明,风味独特。使用食材多是当地的土特产品,受工业污染相对比较少。加工方法也比较简单,能更多地保持原始风味。这些优点,正是城市消费者求之不得的。所谓“山里人的草,城里人的宝”,讲的是同一个道理。民族菜有巨大的市场空间,遇到了千载难逢的发展机遇。

    日臻成熟的市场条件

    市场有需求,还要看供给条件。民族菜的市场条件日臻成熟。互联网的形成,水陆空交通的改善,使现代的信息流、人流、物流、资金流都空前地活跃起来。交流越便利也就会越频繁。加上先进的加工、保鲜技术,使过去无法进城的少数民族特产原材料,可以登上城市人的大雅之堂。如今,云南白族小妹清早采撷的松茸,第2天就摆到了上海高级餐厅的餐枱。这在以前是不敢想像的。

    精明的投资者,深入少数民族聚居的地区,建立原材料生产基地,产品加工基地,物流中心……他们也为民族菜的发展,添砖加瓦呢。

    任重而道远 

    少数民族菜系要大发展,任重而道远。很重要的一项工作,是发掘整理好这份宝贵的饮食文化遗产。这里面还涉及一个环境保护、物种保护问题。这件事是一个十分紧迫的工作。迟了,好的物种灭绝了,传统的烹饪技法失传了,损失就不可挽回。比如以前在土家族聚居的五陵源山区,盛产一种叫葛仙米的念珠藻类,含有丰富的植物蛋白质、维生素、钙、铁等,特别是人体稀缺的锌、硒等微量元素,其营养价值,甚至超过了人们熟悉的燕窝。这种绿色燕窝,历来都是宫廷贡品。可现在因为环境污染,产地日益萎缩,产量越来越小,前途堪忧。

    走出大山,走出草原,走向城市消费者心灵深处的少数民族菜,有必要进行适度的包装,适度的改良,适当的宣传。

    这方面我们已有了很多成功的经验。蒙古族的涮羊肉,变成了大江南北都有草吃的“小肥羊”。全世界各大城市的蒙哥利亚烤肉店,如今一定配有强劲的冷气和抽油烟设施。

    维吾尔族的烤羊肉串,香飘全中国。在土家族餐厅吃饭,你可能欣赏到摆手舞。
在壮族餐馆里就餐,壮族妹子一边唱敬酒歌,一边拧着客人的耳朵灌酒。顺手还抛一个象征爱情的绣球,把你的心永远地锁住。

    西安老孙家饭店,将回族兄弟吃的羊肉泡馍精致化。馍变小了,碗变小了,还有透明的厨房让客人欣赏厨师表演烩馍手艺。一客羊肉泡馍,竟能款待国家元首。

    湘菜馆子的一道名菜,腊味合蒸。厨师将湘西土家族的腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭之类的东西,拼成一盘奉客,很受欢迎的。不过笔者吃湖南菜时,很少叫这种合蒸。老夫吃土家腊肉长大,试过很多湘菜馆的出品,发现他们用的腊味,是工业化产品,并非用土家族传统方法加工出来的,风味始终逊了一筹。

    推广少数民族菜式,保持食材和烹饪技法的传统性要很认真。在保证正宗口味美食方面,欧盟的“品质保证”办法值得借鉴和效法。他们的PDO(指定原产地保护)标签产品,必须是特定地区用传统生产方法生产、加工、配制而成的。其原料也必须来自该产品名称所指地区。产品的质量和特色必须基本或完全由其产地所赋予,如土地的性质、当地的技术……

    按照欧盟的PDO标准,我们现在热销的阳澄湖大闸蟹,统统的不合格。在阳澄湖人工喂养的大闸蟹,早已不是真正意义上的“阳澄湖清水大闸蟹”了。

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