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恩施土家族饮食文化浅谈

                                     信息来源:土家网友


   中国作为四大文明古国之一屹立在世界的东方,这个有着五千年历史的文明古国,经过五千年的积淀,中国传统文化显得博大精深。中国是五十六个民族的大融合,不同的民族都有着自己独到的民族文化与民族风格及其信仰。很庆幸自己能够成长在土家族的怀抱,浓郁的土家文化赋予了我的土家女子特有的情怀。怀着对少数民族文化的那份崇敬与好奇,向大家简单的谈谈关于我们恩施土家族的饮食文化。

    在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。然而在中国博大精深的饮食文化中,土家饮食文化可以说是别具一格,光彩夺目。 

    弯弯的大山中,一条婉约的清江划过静谧的小城,这个小城是最土家族、苗族自治州。土家人世代生活在万山丛林中,其饮食喜好自然表现为“喜辛辣、好豪饮”的特点。总的来说大体为以下四点:

    一是喜酸辣。据旧志载:“丛岩幽谷中,水冷泉冽,岚瘴郁蒸,非辛辣不足于温胃健脾。”所以土家人的菜肴中自然少不了辣椒。就如俗谚所说,筷子碗一端,少不得咸辣酸。因而辣椒便是土家人一年四季的一道家常菜。蒸、炒、煮、卤、拌,均要放辣椒。

    二是好饮酒。土家地区是产美酒的地方。汉代著名的辞赋家司马相如有歌咏:“蜀南有醪兮,香溢四宇,促吾幽思兮,落笔成赋。”而对土家人而言,“酒席场上无父子”,喝酒喝的是豪情,是胆量。

    三是喜饮茶。土家地区自古为茶乡,产好茶,唐·陆羽《茶经》这样记载:“茶者,南方之嘉木也。其巴山峡州有两人合抱者。”巴山即唐时巴山县,于天宝八年(749)归入土家地区。土家地区的“宜红功夫茶”蜚声中外。而在土家人眼里,“好吃不过粗茶饭,好看不过淡打扮”。喝粗茶成为土家人的养生秘诀之一。

    四是重山肴。土家多山区,以产苞谷、洋芋、红薯、稻米为主,间作黄豆、绿豆及其他杂粮。所以土家人的主食向以苞谷、洋芋、水稻、红薯为主。
土家饮食特产是土家民族在改造自然、征服自然和繁衍生存过程中物化的结晶,它经过千百年的传承和提升,形成了今天集天地之灵气、汇山肴之精华的清新一族,山寨遗风、饮食之魂,让世人莫不惊叹。

    常说“绿色恩施洲,土家风情园”,土家小吃更是多之又多,更有恩施十大特色美食的说法。现在简单的为大家介绍一些:

    一、土家油茶汤。土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”。同时,喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。

    土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一,堪称中国茶文化一绝,源远流长。1992年,“来凤县土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办的中国首届茶文化节,博得“来凤名茶传千里,土家油茶香九州”的赞誉。韩国代表团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一绝。”后来土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”(即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶)、油茶道表演等模式,使之成为一种规范化的程式茶道。在2005年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文化节上,幽雅卓绝的“四道茶”茶道茶艺表演成为一道靓丽的风景,使得油茶汤这一土家茶文化精髓得以发扬光大。

    二、张关合渣。合渣,又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情,特别是在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。如今,恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了,平时在家里都能吃上合渣,许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应,深受顾客的青睐。

    张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,以合渣火锅为典型特征,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。张关合渣口味纯正,营养丰富,人们戏称“全价食料”。

    三、社饭。社饭自古有之,是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。吃社饭,主要在社日(即立春后第五个戊日)进行,民间习惯称为“过社”、“拦社”等。戊日属土,所以这天是祭祀土地菩萨的日子,人们以祈年景顺利,五谷丰登,家运祥和。

    土家人十分看重“过社”,家家户户乐此不疲,过社时,都兴做香喷喷的社饭。唐《社日》“鹅湖山下稻粮肥,豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归。”及清《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长,治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起,白米青蒿社饭香。”等诗词就是对土家人“过社”的真实写照。

    社饭的制作方法是:将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿(香蒿、青蒿)采撷回家,洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜(胡葱)、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米(可掺部分粘米,但需先将粘米煮成半熟后合入糯米)蒸或焖制而成。其味鲜美,芳香扑鼻,松软可口,老少皆宜。

    四、鲊广椒。恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓”的民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并在恩施这块土地上长盛不衰。鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。具体制作是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,加入食盐拌匀,再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(称为倒腹水)

    五、年肉。相传,年肉滥觞于一场战乱。有一年除夕前,土家山寨突遭军队攻入,土家人正在热火朝天地做团年饭,做梦也没有想到在这样的日子会罹此大难,纷纷抛家舍业,拖儿带女四散奔逃。部分逃进深山石洞的人虽然侥幸脱离了虎口,但饱受冻馁之苦。幸好有一长者于仓皇中带出了一大块熟猪肉,于是大家每人都分得了一小片肉,这才和着眼泪熬过了这个凄惶的年关。战乱平息后,为了记取这次血的教训,土家人过年时,家家户户都应蒸几大块熟肉,以防再次遭受类似的祸患。以后相沿成习,年肉便进入了土家人春节菜谱。

    年肉的传统制作方法是:取适量猪脊肉,以肥肉为主,切成长方形,每块约三寸来长、二两至半斤来重,加入食盐、花椒等佐料,同糯米或粟米一起蒸得熟透后,然后将肥肉象条石一样横竖有致地排列在一只只大碗里,琥珀色的肉质同雪白的糯米(或金黄色的粟米)饭相映成趣,是土家人春节期间筵席上的主菜。

    随着土家人生活水平的提高以及膳食结构的变化要求,而今在保持传统特色的基础上,采取了一些降腻烹饪法,创造出了《葵花年肉》、《巴人扣肉》、《糖年肉》等新品,深受国内外客人青睐。

    说到吃的,我们会很自然的想到喝的,当然土家族也有自己独到的酒文化。
土家族的酿酒始于先民巴人。“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父。……嘉谷旨酒,可以养母。”土家族继承了巴人优良的酿酒技艺,并加以发展。总的来说,有这几种:

    一为苞谷酒。土家族种植苞谷大约始于宋代,所以用苞谷作原料酿酒应不早于宋代。苞谷是土家族酿酒的上等原料,苞谷酒又是土家族爱喝的酒,“邑惟包谷酒,上者谓堆花酒”(《长乐县志?习俗》)。

    二为咂酒。土家族古籍中记载了不同的酿造咂酒的方法。“其酿法于腊月取稻谷、苞谷并各种谷配合均匀,照寻常酿酒法酿之。酿成携烧酒数斤置大瓮内封紧,于来年暑月开瓮取糟,置壶中冲以白沸汤,用细杆吸之,味甚醇厚,可以解暑。”(光绪《长乐县志》)“乡俗以冬初,煮高粱酿瓮中,次年夏,灌以热水,插竹管于瓮口,客到分吸之曰咂酒”。“饮时开坛,沃以沸汤,置竹管于其中,曰咂。先以一人吸咂,曰开坛,然后彼此轮吸,初吸时味道甚浓厚,频添沸汤,则味亦渐淡。盖蜀中酿法也,土司酷好之。”(同治《咸丰县志》)

    三为糯米酒。也称甜酒、米酒。用糯米或苞谷酿成,装入坛中,待酿好后连糟一起煮食或冷饮。

    酒渗透于土家族人民整个生产生活活动中,它与土家人民的宗教信仰、礼尚往来、民族性格、民风民俗结下了不解之缘。土家人有事必有酒,事事不离酒,时时事事充满浓浓的酒味。酒在土家人的生活中无时不在,无所不有。土家族的酒与民族生活方式、民族精神休戚相关、相互映照。土家族制造了酒文化,酒文化又折射出一个勇敢豪放乐观的民族个性。

    酒是祭祀的必备品。土家文化与巫术文化紧密相关,在土家人众多的祭祀活动中,酒是必备之物。土家族最信仰的是白帝天王即白虎神。若遇家人有疾病,都到天王庙烧香许愿,待病好后,即前往神前献牺牲,请土老师礼祭还愿。祭毕则就在神像前招族人亲戚畅饮。每遇有争论冤屈之事,也得到天王庙前盟誓,刺猫血滴在酒内喝下去,叫做“吃血”。祈求神断,吃血后必须发誓“你若冤我,我大发大旺,我若冤你,我九死九绝”。事无巨细,吃血后不能反悔。吃血后三日,肆献牺牲酬愿,谓之“悔罪做鬼”(《来凤土家族历史简编》)。续修《鹤峰县志?杂述》载:“大二三神,田氏之家神也。刻木为三,其形怪恶灵验异常,求医问寿者,往来相属于道。神所在,人康物阜,合族按户计期迎奉焉。期将终,具酒醴,封羊豕以祭之,合曰喜神。”

    酒与节令密不可分。酒在土家节日文化中占有显要位置,几乎到了无酒不成节的程度。土家族月月都有节日,所有的节日几乎都离不开酒。正月有春酒;二月有社酒;三月有祭山酒;四月有牛王生日酒;五月有端阳酒;……八月有送瓜酒;九月有登高酒,腊月还有除夕酒。

    酒是社交的工具。土家人淳朴直爽,热情好客,每有客至即用最好的食品招待客人,酒更是不可少。每宴必有酒,而且酒礼十分讲究。“宴客,客西向坐,主人东向坐,皆正席,肴十二簋,樽用纯金。……酒饭初至,主宾拱手,众皆垂手起立,候客举箸乃坐,亦适有从田间来,满胫黄泥而与席间手持金杯者……行酒以三爵为度,先敬客,后敬主人……”(清顾彩《容美记游》)土家人好客很大程度以酒为媒,酒成了土家人传递情感、加深友谊的桥梁。

    土家族一直以自己独到的生活方式活跃在世人的面前,用最简单的方式向大家展示着自己的生活。做到了真正的将文化容入现实生活,将自己的淳朴与热情呈献。土家文化将永久不衰! 


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