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土家菜的改良盛宴
                               作者: 摇滚貓  信息来源:土家网友


  在中国博大精深的饮食文化中,土家饮食文化可以说是别具一格。因为土家人世代生活在万山丛林中,奔走在山、耕种在山、烧伐、吃喝、交往都在山上。山是土家族的宝库,饮食喜好自然表现为喜辛辣、好豪饮的特点。 

  领略淡淡“菜根香” 

  按理,这种来自湘西大山的菜系,因为有山的特点,所以一般都会比较“土”,也就是家常小炒,说白了就是上不了席面。我们能从沈从文的笔下,看到湘西的淳朴民风和饮食文化中淡淡的菜根香,但它与生俱来的乡土气息,却带给人亲切、原始的感觉。如果把土家菜加以改良,从卖相上追求养眼,从味道上保持淳朴,同时也能适合都市饮食消费习惯。 

  珠海福满湘的老板娘来自张家界,在她眼里,原本上不了席面的土家菜,其实拥有足够吸引珠海食客的理由。老板娘介绍,土家人喜酸辣,所以土家人的菜肴中自然少不了辣椒。就如俗谚所说,筷子碗一端,少不得咸辣酸。因而辣椒便是土家人一年四季的一道家常菜。蒸、炒、煮、卤、拌,均要放辣椒。另外,土家人好饮酒。在土家菜中,重山肴是传统,土家多山区,以产苞谷、洋芋、红薯、稻米为主,间作黄豆、绿豆及其它杂粮。所以土家人的主食向来以苞谷、洋芋、水稻、红薯为主。 

  但以上这些仅为土家人日常的饮食习惯。逢红白二事,则整“十碗八扣”。“十碗八扣”是土家饮食文化最富内涵之所在,一碗头子,二碗笋子,三碗鸡子,四碗鱼,五碗蒸杂,六碗羊肉,七碗丸子,八碗肚子,九碗正肉,十碗汤。头子即肉糕,垫菜为粉条、黄花和木耳。笋子如有海参、鱿鱼,则以笋子垫底。鱼的垫菜是莲米或花生。蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜。羊肉的垫菜为豆腐。丸子或以豆腐做成,或以瘦肉做成。肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜。正肉的垫菜为豆豉。汤则由虾子或肉丝做成。而所谓“八扣”,实际是十碗中,除第一碗的头子和最后一碗汤以外,其它均用扣碗上席。 

  山寨遗风好味道 

  在福满湘土家菜馆里,土家族的腊味全部都原汁原味来自于湘西,而土家族的腊肉是土家族饮食文化极具代表性的产物,在农历腊月,土家人将养了一年的山猪杀掉,将肉剁成一条一条的,再找来一个大水缸,将积攒一年的桔子皮晒干、加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一点盐,腌上一个星期,当猪肉入香味以后,就把肉条放入家中的火房,土家族家家户户都有火房,里面放着山胡椒树、花椒树、肉桂树,马尾松的树枝点燃,上面铺一层厚厚的锯末,让火慢慢燃烧,房子里弥漫着浓浓的桂皮、花椒、山胡椒、松油的香味,多余的烟就从瓦缝里慢慢地散去,猪肉在这间房子里熏上两个月以后,再挂到自己厨房的火灶的横梁上,顺着做饭时的灶烟慢慢熏上一个月,这样,腊肉才做成。 

  这种汇山肴精华的土家菜,内含山寨遗风,足以让珠海人一试难忘。 

  菜式推荐 

  稻草鸭28元/盘 

  用一只新鲜的鸭子,长时间慢火红焖,味道入骨,香味浓郁。而厨师还嫌不够,用天然的稻草切丝加入其中,有股自然的味道,清香迷人。 

  牛肉荞麦盅28元 

  这道菜最特色的地方是荞麦面做的窝头,窝头现在已经被“划分”为粗粮,所谓粗粮的粗纤维能改善肠道健康,所以多吃粗粮被现在的年轻人视为养生之道。福满湘的厨师用荞麦面做成窝头,中间可以夹入用香菜、辣椒、花椒炒制的嫩牛肉,吃起来荞麦面酥软可口,牛肉香滑,既可做主食,也可以当点心或者一道菜。 

  红满三香48元/锅 

  这道菜也是厨师独创,用料选自珠海本地,有鱼杂、鱼泡、螃蟹,就用料来看已经够下成本的了,而整锅出来通红一片,香飘四溢,一眼望去以为很辣,其实只是味道重而已,喜欢海鲜的食客不容错过。 

  贵妃豆腐18元/盘 

  厨师用鸡蛋煎成饼,包裹住新鲜的嫩豆腐,装盘后在上面浇上勾芡丰满的肉汁,撒上葱花,吃起来味道馥郁,有鸡蛋的香味,有豆腐的嫩滑,更有肉汁淡淡的鲜甜,很受年轻女孩的喜欢。 

  爆炒鱼头28元/盘 

  湘菜馆里的鱼头,除了剁椒蒸还是剁椒蒸,有没有创新?福满湘的鱼头,同样是用水库大头鱼,但厨师是用炒的,配合洋葱、青椒,吃起来鱼骨脆而酥,鱼肉滑而嫩,尤其适合喜欢口味重的广东人,看得出厨师的改良用心。 

  湘西腊猪脚38元/小盘48元/大盘 

  腊味常吃,腊肠腊肉居多,腊猪脚就很少见了,甚至在市场上也不一定买得到原料。福满湘的腊猪脚来自湘西,原料已经奇货可居,关键还是考研厨师的火候,用来炖土豆或者海带,一定要炖到猪脚皮肉骨刚好分离,此时皮脆有嚼头,肉烂而滑,一入口,味道马上迸发出来。 菜馆推荐:福满湘土家菜馆

  地址:珠海新香洲怡华食街60号

      电话:0756-2618657
 

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