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土家粉蒸扣肉

                                     信息来源:龙船调网


    利川忠路境内有一条河,人们叫它后江河,该河水从山洞伏流而出,反其自然规律,从东向西倒流三千八百里流程最终入海。在洞口伏流一带四季长青,其得缘于不远处的一口温泉,滋润万物。温泉水长年热气腾腾,温度适宜,相传,曾为八仙之一张果老因沉迷此景色,在此和铁拐李对饮后酒醉,离去时忘记拿走酒壶失落此处,等三日后酒醒待重返人间时,酒壶早就化成了一池温泉,只得惺惺作罢。要知道,天上一日人间三年,天上三日,人间已经是九年了。
   
    一日七仙女中的三姑娘,奉王母之命,下界采集人间百草,供太上老君炼丹之用,行至此处,见四周景色怡人,还有一处温泉祥瑞万生,正汗涔之际,顿生心意“何不下去梳洗一番”,逐按下云头,见四周无人,便除衣入水。正舒适之时候,隐约听见有人哀号和叹息,愕婷中慌忙起身查看,原来是附近一民妇在河边一边洗衣一边落泪,便轻身上前询问“这位大嫂,是何原因,惹得你如此感怀”。民妇答“你不知道啊!我前不久丈夫因为上山砍柴,摔下山崖身亡,刚入葬不久,剩下民妇和年届七旬的婆婆相依为命,苦苦渡日。可是家中婆婆年事已高,怎堪受得如此打击,这几日是越来越不思茶饭了,我心中焦急。”

    三姑娘心地善良,可来凡间后又不得不遵循王母之命,怎敢轻易表露自己神仙的身份,这就不便于施法了,正愁虑间,猛然心生一计“这位大嫂,小女子一向喜欢厨艺,从自家母亲手头学得一两样本事,看小女子能否为你家婆婆做点什么吃的可好,如果称得你家婆婆的心意,不就了却了大嫂你的担忧么?”

    民妇听了三姑娘的话有些道理,叹息间只有作罢,试一试了“那有劳姑娘了,若能让婆婆重新进食,感情是好”,便领七仙女三姑娘来到河边竹林内自家屋中。
   
    可进去后,三姑娘一看,家里除了一刀用来祭祀她去世的丈夫的刀头外,就剩下屋角落处的一个南瓜了,别无它物,三姑娘焦急中突然心生一计“大嫂,你等着,看小女子为你婆婆做来”,说完拿着东西飘身去了厨房。
   
    三姑娘很麻利的切好肉片并配以佐料,从随身采百草的篮中取出一块带来人间充饥的米糕揉散放进肉片里,再把自己采集的柚子树叶填入碗底铺好肉片,盖上南瓜后滴了些从人间收集的百花仙露水,就放入锅中开始烧火蒸熟。
   
    没多久,厨房内弥漫起了香味,此时,民妇的婆婆在梦中闻到了香气缭绕的味道,幡然醒来后就感觉精神万分爽朗,腹中也开始饥饿起来。便从床上坐起身子“我儿媳妇啊,是什么东西这样香,快端来婆婆吃,婆婆可是饿坏了”,听声音,精神可是比以前好多了。民妇正寻思“不知道,那女子做的东西是否和婆婆的心意”,猛然听见婆婆的呼唤声,心里头别提有多高兴了,于是就连忙来到厨房为婆婆端去。婆婆是吃了第一口就能下地了,第二口就完全开心了,等她全吃完,病也就全好了。
   
    在七仙女走后,民妇就学着三姑娘的样子,时常为婆婆做这样的菜肴,一直让婆婆活到一百岁后才离开人世,成了一段普孝婆婆的佳话。于是附近的村民就很是奇怪“快要死的老人,不知道怎么搞的活得是越来越好了”?民妇也不隐瞒,就说了这个为婆婆做菜肴的来龙去脉这样,故事就在村里传开了,并越传越远,传遍了十里山乡。后来,大家也就跟着学做,并且是越做花样也越多,就这样有人给它取名,叫它“粉蒸扣肉”,最终成了土家的一道名菜,油而不腻,爽朗可口,有提精益神,安脾健胃的功效。
   
    【原料】

    五花肉(排骨和碎骨)、土豆(或者红苕,芋头,兰瓜,盐菜,海椒玉米面等,内选一样)、花椒粉、味精、食盐、姜沫、蒜沫、粘米份、酱海椒、酱油、柚子树叶。
   
    【制作工序】
   
    1、用火将猪皮烧糊去除毛腥味后洗净,分切成片宽约10-12厘米,厚3-5毫米后入容器加入适当味精,食盐,姜沫,蒜沫及酱海椒等腌制30分钟再用。(排骨和碎骨的工序一样)
   
    2、把粘米粉内加上适量味精和食盐及花椒粉混合均匀后撒到腌制好的肉片中揉捏,让每片肉身沾上米粉待用。(排骨和碎骨的工序一样)
   
    3、在土碗里面搁置两片柚子树叶于碗底铺满,把沾上米粉的肉片依次朝一个方向叠放(传统规定8片为准,而排骨碎骨为8坨)于柚子树叶的土碗内,再放上刨皮并切成坨的土豆。
   
    4、然后用清水加少许酱油调和,再少量淋进装好肉片(或者排骨和碎骨)土豆的碗里,渗进土碗底部入蒸笼猛蒸到熟透为止,大约时间为30分钟左右。
   
    5、把蒸好的扣肉取出,在碗上面盖一瓷盘,并扣紧碗盘翻转过来,揭去土碗即成。
   
   【注意事项】

    在整个制作过程应该注意:一是注意调和的味道以口感为好。二是在用清水调和酱油的时候酱油不能太多,以水稍微变色为好。三是在最后一道工序滴入碗内的酱油水不能太多,大约每碗一两左右的水,因为水少与水多都不容易蒸熟,同时也影响口感。四是如果底料不选用土豆和其它,而选择杂海椒面,就必须把杂海椒面放入锅内加盐炒熟后装碗,当然不论选用什么作底料蒸法是一样的。
   
    【文化内涵】

    清朝时期,土家人称得上真正的土家盛宴,乃是“十碗八扣”,此中土家所指的八扣不单有红烧蒸鱼和卤味蒸猪蹄膀及喜沙甜蒸肉三样,还包含了粉蒸扣肉,粉蒸碎骨。而粉蒸扣肉并佐以不同的底料而衍生的另外几扣,如红苕,兰瓜,盐菜,海椒玉米面等,以此形成了不同的口感风味而别具一格的民族“招牌菜”系列之重。
   
    所以土家扣肉不只是香飘四溢、色泽艳羡,其造形排列也很优美,就不得不更让人垂涎了三分。恰在口感上是油而不腻,有一种润物细无声的飘渺,从而又营造出了过后思索的独特意境,倍加青睐,流传至今。(供稿: 任信斌)


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