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土家蒸蹄膀

                                     信息来源:龙船调网


    在很早以前,一个木匠和一个石匠,不仅是隔壁邻居,还是亲家关系。平日里,只要一见面,总是各不相让,常为一件小事情争论得个面红耳赤,如果不是儿子媳妇拉着,还要大打出手的样子,最后落得个不欢而散。
   
    于是,小两口就想了个办法,希望能够让两个老人和好,不再争吵。媳妇就去了隔壁,对自己母亲说了心中希望父亲和公公能和睦相处的想法,嘱咐母亲这一个月内家里不要弄肉吃,自己有办法化解他们的矛盾。母亲听了女儿的话,很是赞成,她早就为这两亲家的关系伤透了心。
   
    这天,岳父又来到隔壁女婿家,酒席间,儿媳妇对两个父亲说:“今天我做了一道十分可口的菜,叫蒸蹄膀,味道很是鲜美,只是有个规矩,只要你二老说个赞赏对方的四言八句,就能吃到,说不好,我就端走”。两亲家翁不知道是没肉卖,还是家里的人忘记了做,总之,两人是好久没尝到肉了,一听有肉,眼睛里放出了光芒。可听了要说赞赏的话,心里别提有多别扭,但为了能够吃到肉,就勉强同意。
   
    最先是木匠公公说:“对面亲家,凿个石马,拿起锤子,叮叮嚓嚓。錾子一滑,手中开花,身子一歪,四仰八叉”。说完,得意的朝对面挤挤眼“我说好了,我吃肉”。可身边的儿媳妇一听,不对,这分明是在挤兑自己父亲,连忙说“这不行,你老说的哪里有一点赞赏的意思,不能算数。木匠公公心里也明白,只得作罢。
   
    石匠早就听懂亲家的意思,暗想“你说我手被打破,我就还你个脚上有洞。”就说该我了:“眼前亲翁,象个木弓,一步三晃,来到堂中,提个斧子,做个木桶,手头一松,脚下喊痛。”说完,得意的笑笑“该我吃肉”。可是女婿一听,这不明摆着是说父亲不小心做活路弄伤了脚,也开始反对“这也不算数,看来你们这样,就不要吃了。”就朝自己的媳妇丢了个眼色“来,来!来!媳妇你还是把猪蹄膀还是端回去,看来二老其实是不想吃,我们何必做来。”
   
    两位亲家一听,受不住了,忙喊:“不要端回去,我们说得好。”
   
    还是木匠公公先说:“对面亲家,凿个石马,拿起锤子,叮叮嚓嚓,锤子一丢,毛色润滑,錾子一插,骑马回家。”说完,就望着儿子和媳妇“这下总可以了吧?”,只听儿子说“可是可以,还得等岳父说了才算”。
   
    石匠一听,亲家是说自己手艺好,我可不能再小气,就说:“眼前亲翁,南极仙公,一步三晃,来到堂中,提个斧子,来回翻动,弄好一看,碧玉金桶。”说完,有些歉意的望着亲家:“平时里,是我小气了,亲家还是不要见怪,看两个晚辈用心良苦,我们做父母的就不要为难他们,有不对的地方,我给你陪不是了”。而对面的木匠亲家也坐不住了,连忙说:“是我不好,得罪亲家了,我给你赔罪”。
   
    就这样,一通四言八句下来,两亲家冰释前嫌,和好亲善,酒席间,二人是推杯换盏,一醉方休。后来这件事情成为了民间一段佳话,在土家地区广为传颂,就开始有了蹄膀表席的风俗。
   
    (一)原料

    猪蹄膀、料酒、葱白、葱花、蒜片、姜丝、姜块、辣椒段、辣椒面,食用油、花椒粉、豆瓣酱、面粉、淀粉、盐、味精、白糖等
   
   (二)制作工序:
   
    1.用火烧猪蹄膀去除毛腥味洗净,在锅内放水烧开,再放入姜块,食盐煮到八成熟出锅。
   
    2.小火放入适量白糖在锅内不停翻炒到完全化开,然后放适量的水到锅内,用汤勺子底不停的搅动到色彩金黄,粘稠后出锅,这就是所说的晶酱。
   
    3.取烧至八成熟的蹄膀趁热,用细刷沾上晶酱在蹄膀的全身均匀涂抹,直到颜色边得金黄透亮即可。
   
    4.把涂满晶酱的蹄膀分成两半后,并用小刀在蹄膀上横竖划开,只是不要完全划开,以免影响蹄膀的形状,以猪皮朝碗底的方向各装入大碗中摆放好。
   
    5.取清水加少许酱油、花椒粉、辣椒面、蒜片溶和成汤倒入蒸蹄膀的碗内,约半两左右,再放入蒸笼内猛火蒸到酥软为止,大约需要半个小时左右。
   
    6.把蒸酥的蹄膀取出,在碗上盖一个瓷盘,并用手分别扣紧碗与盘底部,迅速翻转过来,揭去碗,待用。
   
    7.在热锅内放入少许食用油,爆香葱白、蒜片、姜丝、辣椒段、花椒粉、豆瓣酱等,放适量清水,料酒、味精、白糖少许等,加淀粉勾芡起锅均匀淋满在蹄膀上,撒上葱花即成。
   
    (三)注意事项:
   
    在蹄膀的整个制作过程,应该注意:一是在划拉的口子中不要弄坏蹄膀形状。二是制作晶酱必须小火翻炒,不能炒糊,糖要完全的熔化并和水有效的结合起来,这样色泽才艳丽,以便于猪皮更柔软更入味,所以做好晶酱是最为关键的步骤,也是个很难掌握的技术。三是不论是腌制还是调和面粉,勾芡等过程,千万注意味不要太咸也不能过淡,口感重要。
   
    文化内涵:土家蒸蹄膀是土家宴席上最为重要的第一菜,不单给人感觉华丽大气,还含有浓郁的传统风俗。在土家宴席上最开始上的是凉菜,之后是炒菜,再后是蒸菜,其中蒸菜中最后上土家蒸蹄膀,所以一见到土家蒸蹄膀,除了后来的一道汤菜,就没其它菜来了。
   
    因此,在很早以前的结婚宴席上,这道菜只有送亲和迎亲的才有资格享受,其他桌上就没有了。而且这道菜得由大厨亲自端来,在大厨端上桌前不只是放一挂鞭炮,还要说个四言八句的“福祀”(意思吉利话),再由新娘家送亲代表回个内似的吉利话,并给大厨一个红包,才将此菜送上桌。
   
    说四言八句是有一套讲究的,规矩较多,从这可判断出新娘的娘家人是否能干,如果新娘家送亲来的代表不会说或者是说不好这套“四言八句”,不但会招来婚宴上的客人笑话,还有起哄。遇到爱开玩笑的大厨会通过四言八句说出更多的难题有意让送亲客无法下台,以此取乐。严重的还要把土家蒸蹄膀端回厨房,不给送亲客吃,真闹到那一步,就是主人家也是没办法收拾,可不能得罪帮忙的乡亲,也不能怠慢送亲的客。
   
    有的大厨师故意刁难送亲客,最开始端来生的或者是没切开的等等做了手脚的蹄膀,要看你送亲的人给的红包多少说话,然后才为你换上熟的并为你稍微分切一下的真蹄膀。不过,话说回来,能代表所有送亲客发言的人,必定是新娘家早就安排好的能干的有身份有见识的女人,并且也是有充分准备的女人。
   
    当然,迎亲客去女方家,在宴席上也是如此,不过受为难的还是很少,只是红包是免不了的。而今的结婚宴席上,每桌都有这样的一道菜,只不过改成了为送亲和迎亲的桌上多加一个土家蒸蹄膀,名曰吃双膀。所以说席是土家宴席上最别开生面的一个重要活动,有着浓郁的乡土气息。
   
    在土家宴席上最开始上的是凉菜,之后是炒菜,再后是蒸菜,其中蒸菜中最后上土家蒸蹄膀,所以一见到土家蒸蹄膀,除了后来的一道汤菜,就没其它菜来了。从这里可以看出此菜在土家宴席上所占的分量和地位,只为笑到最后的才是好汉,而最后送出的肯定是精品。(任兴斌)


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