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土家葱呛鱼

                                               信息来源:黔菜网


    用料:草鱼一条(约750克)、香红蒜瓣100克、青椒20克、红椒20克、(大葱丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝)20克、姜片10克、葱节10克、鸡蛋一个、精盐5克、鸡精2克、味精2克、白糖5克、胡椒粉6克、鲜汤50克、料酒20克、生粉10克、、香油20克、食用油100克,水欠粉适量。
 
    制用方法:
 
    1、将草鱼宰杀治净,留头留尾去骨取净鱼肉,斜刀批大片入碗内,加入料酒、葱节、姜片、胡椒粉、精盐、鸡精、蛋精、生粉腌制入味待用。香红蒜瓣去皮洗净剁成碎末,青、红椒切成颗粒状。
 
    2、炒锅置火上,放油烧至四成热时下腌制好的鱼片,滑油断生捞出,再将油温烧七成热,鱼头、鱼尾拍上干粉下锅炸熟捞出,放置入鱼盘两端。
 
    3、锅中加少许底油,烧至五成热,下蒜末炒香,加青、红椒末炒断生,烹入鲜汤,下精盐、味精、白糖、胡椒粉的调味,勾入薄欠,下爆制好的鱼片轻翻入味,起锅装入盘中炸好的鱼头、尾之间,另炒锅洗净,加入香油、色拉油烧至十成热,浇在表面,撒上大葱丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝即成。 

    制作关键:
 
    1、须选用活鱼,刀工要均匀,鱼片宜厚,以保证成菜时形态完整。
 
    2、烹制鱼片时油温不宜高,控制在三至四成油温成型断生即可。
 
    3、摆盘时注意鱼头鱼尾造型。 

    特点:汤汁明亮,鱼片鲜嫩,蒜香味浓。


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