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土家腊月推豆腐
                             作者:冉愈  信息来源:榕树下


  腊月推豆腐,是渝鄂边区土家山民准备过年的“重头戏”。

  豆腐是土家山民的传统食品,也是逢年过节招待亲朋好友的美味。腊月间,山民要推四种豆腐:一是霉豆腐,就是把豆腐切成3厘米左右的四方体,放入稻草里发酵生霉,再加上辣椒粉、食盐及其它调味品,腌制而成。推霉豆腐一般在腊月初开始,大年三十即可食用。二是豆腐干,就是把豆腐块熏干,在全家团年及正月初一到十五的待客席上,它与香肠、腊肉成为盘中“三珍”。推豆腐干,也是腊月初开始推豆腐并熏烘,大年三十团年时开始食用。三是油炸豆腐,就是把豆腐切成2。5厘米左右的四方体,放入油锅里炸,使其膨胀。推油炸豆腐一般在腊月二十七、八进行。四是白豆腐,一般用来与猪血、菠菜等菜类一起烧汤。推白豆腐一般在腊月二十八、九进行。

  四种豆腐的前期制作方法相同,都称为推豆腐。推豆腐的工序比较复杂,主要有六道:第一道是选黄豆并清洗干净,再用水浸泡半天到一天;第二道是磨豆浆,也就是真正推豆腐了;第三道是用大锅烧豆浆,一直烧到滚开;第四道是过浆,用绵质白布将豆浆里的豆渣过滤出来;第四道是点豆腐,用瓢舀起卤水或石膏水在豆浆里搅拌;第五道是包箱,在木质豆腐箱中铺上白布,将已经变成豆腐的豆浆舀去过多的水份,再舀入豆腐箱包起来,然后在上面放上重物,挤压水份;第六道是将豆腐连箱翻过来,打开箱和白布,将豆腐切割成巴掌大小的方块。

  进入腊月,土家山民禁忌不少,推豆腐自然也有忌讳。土家人认为,推豆腐是否顺利,就预示着全家来年是否顺利。整个过程,人人都要忌嘴(不能说脏话和不吉利的话),从野外回来的人不能接近推豆腐的现场,据说接近了会把野外的野兽味传给豆浆和豆腐,就做不出好豆腐。如果推豆腐不顺利甚至做出的豆腐要不得,全家必定
心情沉重,节甚至来年全年都得小心谨慎。

  推豆腐是繁重的体力活,磨豆浆尤其如此。一个体力小的老人或
妇女儿童舀起豆子往磨眼里喂,一个力气大的或两个力气小的人,推着沉重的石磨周而复始地转动。近年来,山寨家家有了微型粉碎机,石磨平时基本闲置不用,但山民觉得粉碎机打出的豆腐不细腻不好吃,推过年吃的豆腐,还得用传统的石磨推拉,只是实在没有劳力的户才用机器粉碎。腊月里,特别是腊月底,男女老少齐上阵,家家户户石磨转,成为山寨独特的风景。

  过豆浆也是很有意思的。屋里吊起两根木条交叉而成的十字型“摇架”,白布吊在“摇架”的四只角上,将熬开的豆浆倒进白布兜中,过浆的女主人手握摇架的两只角,不慌不忙地摇啊摇,洁白
纯净的豆浆便漏到下面的大盆里,浓香随着热气弥漫开来。这活看似简单好玩,其实讲究技巧。小时候,我看见母亲摇起来很舒服、潇洒,好生羡慕,趁母亲舀豆浆的时候抓住摇架“过把瘾儿”,结果兜里的豆浆被我摇倒大半,满地都是,母亲气得当场打了我两锅铲。

  点豆腐更是神奇。滤过渣的豆浆在锅里煮开后,将卤水或石膏水下锅,然后快速地来回搅拌。拌着拌着,一锅豆浆就变成一锅豆腐花了。再用文火稍微煮一下,就是一锅豆腐了。

  在土家山寨,过年的豆腐好不好吃,标志着这家的女主人有没有本事。所以,推豆腐是土家妇女的“必修课”,腊月推豆腐更是她们操练或显示手艺的大好时机。在渝鄂边区石柱土家族自治县一带,不少山寨农妇还把推豆腐的绝活带进城里,在大小城市开起了豆腐坊,让市民就近品尝石磨人工磨出的豆浆和豆腐,生意十分火爆。

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