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家庭烹饪中如何用姜

                             作者:刘志忠   信息来源:黔菜网


     四大辛辣调味品葱、姜、蒜、辣椒之一”姜”是家庭烹饪应用最为广泛的调味品,由于具有独特的辛辣味,早已成为家庭烹饪不可缺少的香辛调味品。 

    姜在烹饪中的作用主要是”去膻解腥,增香提鲜”。但在家庭烹饪当中如何才能巧妙的应用姜,要把姜”去膻解腥,增香提鲜”的作用充分发挥出来就不是那么简单的一件事了。在厨房烹饪时好像只是知道片点姜片,切点姜丝,剁点姜末随意一用就行了,殊不知在家庭烹饪中如何用好姜也可以说是一门学问。但就一般普通家庭来说,也没必要掌握很深的烹饪理论知识。只要记住以下用姜的大概意思即可,姜的功用也就很好的发挥出来了。 家庭烹饪常用的姜也就是嫩姜和老姜之分。

    嫩姜,嫩姜皮薄肉嫩,辛辣味清淡,在菜肴中既可当作原料也可用作配料,但不宜直接当作调味品烹饪菜肴,最适合于腌渍泡菜比如用糟辣椒来泡嫩姜, 用泡姜当作凉菜或调味品烹饪菜肴具有特殊的风味和口感,成菜微辣微酸微咸脆嫩爽口是一般调味所不能及。
 
老姜,老姜皮厚肉糙,辛辣香味较重,则主要用于烹饪菜肴的调味。 

    在家庭烹饪中只要分清以下几种用法即可。

    姜块,就是把姜拍成姜块用于烹饪中,一般都是用于炖菜和红烧,特别是炖家禽和畜肉,主要就是起到”去膻解腥”作用.同时也能使肉味更加醇香。

    姜片,主要是用于煮菜,烧汤,所达到的就是将自身的特殊芳香渗入到菜肴中,使之鲜美可口,味道清香。
 
    姜丝,作为调味配料,一 是用于炝锅, 二是加入汤内和菜肴一同加热,使得姜的辛香味挥发出来溶入菜肴中, 所要达到的目的就是去除异味增香提鲜的功用。

    姜末, 一般都是用在凉拌菜肴,制作蘸水当中,再就是在制作肉丸时最好是加一点姜末使得肉丸特别香鲜,用这种肉丸烹饪的汤也会更加鲜美.因此说用姜末烹饪入菜能够起增香加鲜的的作用。 

    姜汁,用姜制成姜汁,用途比较多,比如用姜汁拌入牛肉片能使牛肉片烹饪出来特别鲜嫩,香味浓郁;在烹饪冷冻的肉类、家禽之前用姜汁浸渍一下,可以起返鲜的作用;在制作鱼、虾类的肉丸就可以达到去腥增鲜的作用;姜油,一般家庭用姜油的不多,但完全可以在闲时炼制一点备用,在很多要用姜的菜肴中用姜油来替代姜的功用,比如在调制饺子馅,凉拌菜,烧肉汤,制作蘸水时滴上几滴就能起到意想不到的效果,增香提鲜的功用就显现出来了。

    干姜粉,在家庭烹饪中就更是少有人用了,实际上干姜粉可以在各种烹饪场合应用,功效绝不亚于鲜姜,同时干姜粉制作简单而又宜于存放,完全可以制作出来以备平时之需。

    附: 姜汁的制作,把新鲜姜块切碎再放入捣蒜器捣成姜泥,加入二至三倍清水浸泡一小时即成,用时只用汁不用姜末.(剁碎的效果就不如捣碎的) 姜油的制作,选用老姜连皮洗净剁成碎末用温油熬制,至姜末渣脆滤去渣即成。干姜粉的制作,家中没用完的干姜连皮用清水洗净,晾晒干透(或炕干),用刀背剁碎放入家用粉碎机打成粉末即成。


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