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土家霉豆腐
                                          信息来源:土家食友


    制作土家族霉豆腐步骤: 

    一、选材:

    必须选优质的黄豆,清除泥沙后,用温水浸泡,等黄豆泡胀,用手一捏,成两瓣,沥干,反复用山泉水冲洗三次,就可以用石磨将黄豆推成豆浆,然后,在浆中放进适当热水,进行搅拌,再用四角捆吊起的细布过滤,用手摇晃多次,直到汁沥完后就去渣,存浆。

    二、制作豆腐:

    先把浆倒入大铁锅中,加大火烧沸三分钟,再将浆舀入木桶中,冷却30分钟,放入石膏粉拌匀,等待25分钟后就成了豆腐,俗称“嫩豆腐”。同时,把早备好的细布(俗称“包袱”)放入木盘豆腐厢内铺垫好,再倒进豆腐脑,并用细布包袱四角把豆腐包起来,上面用专制豆腐厢盖盖上,再用石块压上一个小时左右,搬开石块,揭去豆腐厢盖和包袱,就是雪白映光的豆腐了。

    三、霉豆腐制作

    先把白豆腐切成均匀的小立方坨子,放入有空格的木盘或筛子中,再转放到保温处,用稻草遮盖,上面再盖上棉被,十天至十五天后发霉,就成为白霉豆腐,把早备办的香料花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、食盐、八角香、姜米等拌入至均匀为止,使之成棕褐色。同时,用陶缸浸泡,并放入少许白开水、熟植物油、白酒,存放半个月就可以食用,一般存放时间长,味道会更好。

    随着时代的迅速发展,现代科技也在不断推动各项民族传统饮食文化的前进步伐,特别是机械化流程加快,新时期霉豆腐品牌工艺制作很快进入市场,使不少民族传统加工制作的产品被淘汰。如果对发展趋势来看是好的,但是不少民族传统饮食的加工制作,都是祖辈上千年的加工手法,特别在工艺流程上,每一个细节都掌握得如火纯青,一直保持产品的原汁原味。据少饮食专家研究发现,霉豆腐在发酵工艺技术中,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌,是慢慢浸入到豆腐坯的内部,并逐渐将蛋白质分解为多种氨基酸及脂肪酸,同时还含有钙、硒元素。如果经常品尝土家族霉豆腐,还能预防不少疾病。

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